تعد من أشهر الخمائر المستخدمة في الدراسات الميكروبية والصناعات الغذائية، وهي فطر وحيد الخلية يتميز بكونه من الكائنات حقيقية النوى، أي أن خلاياه تحتوي على نواة حقيقية وعضيات مختلفة. تكون الخلايا غالبًا بيضوية أو مستديرة نسبيًا، وتتميز بقدرتها على التكاثر اللاجنسي عن طريق التبرعم، حيث يظهر برعم صغير على الخلية الأم نتيجة انقسام المادة الوراثية وتوزيع مكونات الخلية، ثم يستمر البرعم في النمو حتى ينفصل أو يبقى متصلًا لفترة. وتختلف الخميرة عن البكتيريا في تركيبها الخلوي، فهي تمتلك نواة حقيقية وعضيات غشائية، بينما تفتقر البكتيريا إلى النواة الحقيقية. ومن أهم الخصائص الأيضية لهذه الخميرة قدرتها على استهلاك السكريات وإنتاج الإيثانول وثاني أكسيد الكربون في ظروف التخمر، ولهذا تستخدم في صناعة الخبز وبعض الصناعات الغذائية والتخميرية. وينتج ثاني أكسيد الكربون أثناء تخمر العجين ويسهم في تكوين الفراغات التي تجعل الخبز أكثر انتفاخًا، بينما يمثل الإيثانول أحد نواتج التخمر الرئيسية. وقد أصبحت S. cerevisiae أيضًا من أهم الكائنات النموذجية في الدراسات العلمية، إذ تستخدم لدراسة دورة الخلية والانقسام والتعبير الجيني والعمليات الأيضية. كما يمكن تعديلها وراثيًا واستخدامها في إنتاج بعض البروتينات والمركبات ذات القيمة التكنولوجية. وتتميز بسهولة نسبيًا في الزراعة والحفظ والدراسة، مما جعلها نموذجًا أساسيًا في علم الأحياء الخلوي والجزيئي. ولذلك فإن دراسة خميرة الخبز تقدم مثالًا واضحًا على كيفية انتقال الكائن الدقيق من كونه موضوعًا مجهريًا إلى عنصر مهم في الغذاء والصناعة والبحث العلمي. جامعة المستقبل الجامعة الاولى في العراق